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这样煮鸡蛋吃了会伤身?
2019年02月15日 16:47  来源:羊城晚报 

  □张丽萍

  吃了几十年鸡蛋,你有注意过煮鸡蛋的蛋黄上有时会有一层“黑膜”吗?最近刷爆微信朋友圈的一个帖子称:蛋黄上的黑膜能“致癌”。我们用了几十年的煮鸡蛋方法都错了!这是真的吗?

    鸡蛋上的“黑膜”怎么来的?

  鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人,大部分人都会经常吃鸡蛋。但在这个关于“蛋黄上的黑膜能致癌”的帖子里说:一、煮鸡蛋时间太久或放置时间过长,蛋黄上会产生一层“黑膜?#20445;?#20854;成分是硫化亚铁;二、长期食用这样的鸡蛋黄会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育,甚至其他更严重的病……

  这套?#26376;?#24341;起了很多人的支持。为了捍卫安心吃鸡蛋的权利,实在有必要搞清楚这层黑膜是怎么来的。

  “黑膜”的成分确实是硫化亚铁。

  鸡蛋里含量最高的就是蛋白质,蛋白质一旦受热就容易变性(就是结构受到破坏),变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)这两种氨基酸都含硫元素,所以煮鸡蛋时,硫元素很容易从蛋白质?#23567;?#35299;脱”出来,形成硫化氢。

  而蛋黄中还富含铁元素,因为铁非常活跃,很多成分都能与铁?#20174;Γ?#24403;硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁,也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

  这层“黑膜”真的有害吗?

  先揭晓答案:它无毒,?#20063;?#33268;癌。

  不要一听到“硫”就认为有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的,?#28909;?#21069;面提到的蛋氨酸,就是构成人体的一种必需氨基酸。

  其次,硫化亚铁本身无毒,不溶于水,不易被人体吸收,所以就算吃了,基本上也都会通过粪便排出体外。

  很多人还会有疑问:虽然硫化亚铁不溶于水,但进入胃以后,会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢?这个是有可能的。因为胃酸酸性很强,所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢,也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌,虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体,但其实近几年有很多研究表明,一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了,可以说打个嗝就没了。

  另外,100克鸡蛋中仅含7?#37327;?#30340;铁,它们不可能全部形成硫化亚铁,鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容,所以“黑膜”根?#20037;?#26377;致癌一说,也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

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  怎样减少鸡蛋上的“黑膜?#20445;?/p>

  ?#28909;?#30827;化亚铁没毒,也就不用担心什么了吧?平常想怎么吃,现在还怎么吃就?#23567;?/p>

  如果实在担心,不希望完美的鸡蛋受到任何影响,不妨在煮鸡蛋的时候控制一下时间。通常煮的时间越长,“黑膜”越多。一般大火煮开以后,小火再煮8-10分钟左右,基本上就能保证鸡蛋刚好熟,?#32622;?#26377;形成“黑膜”。

  此外,尽量选用新鲜的鸡蛋吧。因为时间放得比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有?#21040;猓?#24418;成的“黑膜”也就越多。

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编辑:符宇群
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